De Snoepkast…

Hoe is Dry-aging eigenlijk ontstaan?

Jaren geleden werd in Amerika het ‘dry-age’ (droog) rijpen van vlees ontdekt. Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in open treinwagons. Het vlees ‘hing in de wind’ zoals wel werd gezegd. Door deze manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk in. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de buitenkant voelde gortdroog aan. Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten.

Wat gebeurd er tijdens het dry aged proces?

Van dry-aged rijpen wordt wel eens gezegd dat het vlees op een gecontroleerde manier verrot. Dry-aged rijpen zorgt voor een grote verdamping van het vocht dat in het vlees aanwezig is. Het proces duurt 15 – 28 dagen. Dat kan leiden tot een gewichtsverlies van wel 30%. Daarnaast breken de in het vlees aanwezige enzymen het spierweefsel af. Door het verlies van het vocht en de afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak- en geurstoffen in het overblijvende vlees toe. De smaak wordt steeds intenser.

Gelukkig hebben wij de Snoepkast!

Na uitgebreid testen is het nu mogelijk hetzelfde effect te bereiken, maar nu met een speciale koeling. De ´Snoepkast´ is een gekoelde rijpkast waarin de luchtvochtigheid, de luchtcirculatie en de temperatuur, voortdurend gecontroleerd worden.

 

 

Eten bij Pa en Ma Restaurant Menukaart Deventer Schalkhaar Passie Ambacht Openkeuken Vlees Vis Vegetarisch Terras Genieten